2011/02/03

Konfitált kacsa



Isten áldja a franciákat, újra és mindig. Különösen ezért  a nagyszerű ételért, amitől a hús olyan puha lesz, mint a vaj, csak úgy olvad a szájban. Ismét francia étel készült nálam. Mint már említettem, kedvelem a francia konyhát, de az egyszerű, paraszti konyhát. A pürékkel, zselékkel és hasonlókkal nem vagyok jóban.

Maga a konfitálás az egyik legrégebbi tartósítási eljárás, ami Délnyugat Franciaország specialitása. Ez annyit tesz, hogy a húst, (ami lehet liba, kacsa, pulyka, tyúk, gyöngytyúk, nyúl, szalonka és borjú) darabokra vágva, alacsony hőfokon, hosszú ideig, saját zsírjában sütjük, majd abban tároljuk felhasználásig.* Az eddigi legemlékezetesebb találkozásom a konfitált hússal idén karácsonykor volt. A La Mareda étteremben, Győrben kóstoltam életem eddigi legjobb, vajpuha borjúpofáját, természetesen konfitálva. A kóstolás valóban csak kóstolás volt, mivel apu rendelte az ételt, de biztos, hogy legközelebb nem kell megnéznem az étlapot ahhoz, hogy tudjam mit rendeljek. 

A klasszikus konfitált étel számomra azonban a kacsa. Egyszerűbben hozzá lehet jutni, mint a borjúpofához (bár én megpróbáltam) és valószínű, hogy többen is fogyasztják.A fűszerezése nagyon sokféle lehet. Akad aki szarvasgombával süti, esteleg szegfűszeggel, borssal, kakukkfűvel vagy fokhagymával. Szarvasgomba híjján (...na persze), maradtam az alábbi egyszerű fűszerezésnél, amit a már említett So French szakácskönyvben találtam.

Konfitált kacsa

Hozzávalók
12 kacsacomb
1 csokor kakukkfű
2-3 szál rozmaring
2-3 babérlevél
3 gerezd fokhagyma (ami nálam inkább 6)
4-5 ek só
2 ek őrölt bors
2 tk szerecsendió
2 kg liba- vagy kacsazsír

A fűszereket vágjuk nagyon apróra, keverjük össze, és jól dörzsöljük be a combokat. A fűszerezett húst helyezzük egymásra és folpackba becsomagolva pihentessük a hűtőben 24 órát, hogy az ízek jól átjárják.
Másnap tisztítsuk meg a fűszerektől a combokat. A zsírt melegítsük fel, majd helyezzük bele a húst. Alacsony hőfokon süssük kb 3 órán keresztül. (A könyv 1.5-2 órát ír, de én hagytam 3 órát sülni). Ne forrjon a zsír, csak szépen gyöngyözzön.
Vegyük ki a húst, helyezzük egy tálba. A langyos zsírt szűrjük le, majd öntsük a húsra, hogy ellepje így a hús sokáig eláll.
*info: Larousse gasztronómiai lexikon



RECIPE IN ENGLISH IN THE COMMENTS

15 megjegyzés:

Pötipite írta...

Imádom!A kacsát, a franciákat, az egyszerűt,mindent! :)
(off:új a betűtípus?)

chriesi írta...

Isteni! A kacsa is, a kép is! :)

Erinacea írta...

Jaj, most nagyon nyeltem... csodálatos!

Moha írta...

Gyönyörű lett ez a kacsacomb!
Viszont azt hiszem kell néhány szót szólnom arról is, hogy ez azért nem csak a franciák specialitása. Az én Nagymamám egy 800 lelkes kis szabolcsi faluban is pontosan így tette el a húsok egy részét, kacsát, libát, sőt disznóvágás után a disznóhús bizonyos részeit is. Lassan sütötte zsírban,fűszerekkel, majd abban tárolták, hiszen jó ideig még hűtőszekrénye sem volt, fagyasztóládája meg sosem.
Az ilyen módon elkészített hús lefedve állt a nyári konyha melletti kamrában, ahol nem volt fűtés, tehát a téli hidegben tökéletes hely volt erre.
Ne értékeljük le a saját gasztronómiánkat, nagyon sok eljárást ismertek eleink is, legfeljebb nem hívták konfitálásnak:)
Amire lehet, legyünk büszkék a saját házunk táján is, természetesen elismerve más népek tudását, ötleteit.

Édes és Keserű írta...

Kati,
Igen, új betű, tetszik?

Noémi, Erinacea,
köszi

Moha,
Persze, tisztában vagyok vele, hogy nem csak a franciáknál létezik ez az eljárás, de nem is csak kis hazánkban volt jellemző ez a tartósítás.
Az viszont szerintem vitathatatlan, hogy a franciák fejlesztették tökélyre a konfitálás művészetét

Édes és Keserű írta...

Duck confit

Ingredients:
12 duck legs
1 bunch thyme, chopped
2-3 sprigs rosmary, chopped
2 bay leaves, chopped
3-6 garlic cloves, diced
4-5 tbsp salt
2 tbsp pepper
2 tsp nutmeg
2 kg rendered duck or goose fat

Combine the herbs, spices and garlic. Mix to coat the duck legs. Cover and leave in refrigerator for 24 hours.
Wipe off salt and spices from the legs. Melt duck fat in a large sauce pan, and plunge the legs into the saucepan. Cook very slowly, barely simmering for 3 hours. Remove the duck legs from the pot, set aside in a ceramic dish. When the fat is luke warm, strain it through a fine sieve over the meat. The meat must be well covered with the fat.

Pötipite írta...

Tetszik!Olyan "szakácskönyves". :)
Először fura volt,de az én gépem az oka( lehet állítani is kéne rajta a felbontáson, vagy mittomén)mert nekem netbook-om van, de aztán átgurultam Kedves gépéhez, ahol normál, nagy monitor van és azon szépséges.

Édes és Keserű írta...

Dejó :)))))
Pont azt akartam, hogy régi, szakácskönyves hangulata legyen.

chriesi írta...

Szerintem is abszolut szakacskönyves hangulatu! Nagyon tetszik. :)

Delish írta...

Mar karacsony ota tervezem a konfitalt kacsat, de meg nem keszult el :) nagyon szep lett a Tied. es igen az en nagyim is 'konfitalt' mindig igy sutotte az altala nevelt kacsat.

Eszter írta...

Csodálatos recept és mesés fényképek!
Gatulálok!

rozmaring&ibolya írta...

Nem ez az egyetlen recepted ami felhívta a figyelmet rád és a blogra.Van kedved játszani ? Kérlek nézz be hozzám http://rozmaringesibolya.blogspot.com/2011/02/dij.html

Foodafok írta...

Nézz be hozzám kérlek! Van számodra egy kis ajándék. http://usubufood.blogspot.com/2011/02/dijat-kaptam.html

Zizi írta...

Nézd meg Jamie Oliver "Jamie does" sorozatából a French Pyrenees részt. Nyálcsorgató... :) Abban rengeteg finomságot készít, többek között konfitált kacsát is lencsével. Kaparni fogod a képernyőt, annyira szeretnél beleharapni és megkóstolni! :)

Infó: http://www.jamieoliver.com/jamie-does

Édes és Keserű írta...

Zizi,

Köszi, meg is nézem :)

Related Posts with Thumbnails